La trufa es reconocida como el diamante negro de la gastronomía mundial, debido a su intenso aroma, tiene más de 80 características de sabor diferentes y su uso es de unos pocos gramos en cada plato. Es un cultivo exclusivo de invierno. Normalmente madura entre mediados de Junio y Agosto en Argentina . Se puede utilizar en platos como: pastas, risottos, polenta, quesos, huevos, como así también en platos dulces, como por ejemplo un tiramisú trufado.
En la antigüedad se la caracteriza por predisponer a los hombres más amables y a las mujeres más sensibles, se la consideraba con un poder afrodisíaco. Esto la llevó a ser prohibida por los poderes dominantes de la época.
Una mirada técnica
La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que forma una asociación simbiótica con determinadas especies de árboles hospederos, principalmente encinas, robles europeos y avellanos.
La síntesis de la relación simbiótica entre la trufa y sus hospederos, bajo condiciones controladas, a fines de los 70, es considerado el avance más importante en el desarrollo de su cultivo y hoy en día, con los avances en los métodos de inoculación y un apropiado manejo de las plantaciones, la trufa negra puede ser producida rentablemente incluso a una pequeña escala.
La plantación sistemática de árboles micorrizados con el hongo Tuber melanosporum, ha sido exitosa en la producción de trufas. Las investigaciones han demostrado que existen varias especies hospederas de T. melanosporum, sin embargo Quercus sp. (robles y encinos) y Corylus sp (avellanos) son los preferidos para el cultivo del hongo. Bajo condiciones óptimas, la producción puede comenzar después de cuatro a cinco años del establecimiento, sin embargo, para efectos de evaluación se recomienda considerar el inicio productivo a partir del sexto año, lográndo la máxima producción alrededor del año 13°, en donde se ameseta la producción durante más de 23 años.
A partir del inicio productivo de la plantación, la cosecha de trufa es anual y sostenida durante 30 a 40 años o más. En las plantaciones europeas los rendimientos presentan gran variabilidad, dependiendo de las condiciones de sitio, calidad de las plantas y los métodos de manejo usados. En Europa existen plantaciones con producciones regulares y constantes próximas a 130 kg/ha/año y por el contrario otras que apenas superan los 10 kg/ha/año. De acuerdo a las experiencias en Nueva Zelanda y Australia, los rendimientos iniciales de una plantación serán de 2 a 4 Kg por hectárea, de acuerdo a nuestra consideraciones y experiencias en Chile, las primeras producciones oscilarán entre 500 gr a 1200 gr aumentando anualmente para llegar a 40 Kg por hectárea promedio en plena producción, estimándose esta última entre el 13°año.
